蒸排骨要蒸幾耐？視乎份量同火力，一般10至25分鐘

蒸排骨一般隔水大火蒸10至25分鐘，視乎斬件大小與份量；豬肉中心達到攝氏75度並持續30秒，即代表已徹底煮熟。

「蒸幾耐」沒有單一標準答案：同一道豉汁蒸排骨，不同食譜可以由10分鐘到25分鐘不等，差距主要來自斬件大小、份量、火力與蒸具。

以上的時間只是參考起點，實際蒸煮時間會受火力、排骨厚度與碟內擺放方式影響。最穩妥的做法是以「時間作參考、溫度定生熟」：出鍋前用中心溫度計量度最厚的一塊排骨。

點解時間同溫度咁關鍵？

排骨是連骨的豬肉，骨頭與筋膜的導熱比純肉慢，蒸氣要先加熱外層，熱力才能慢慢傳到中心。時間太短，中心溫度未夠高，未徹底煮熟的豬肉有食物安全風險；時間過長，肉汁流失，肉質又會變韌。所以蒸排骨並非愈耐愈好，而是要令中心剛好達到安全溫度。

關於熟透的標準，食物安全中心在《處理豬肉安全貼士》中列明：豬肉必須徹底煮熟才可食用，中心部分須在攝氏75度或以上持續烹煮至少30秒；如豬肉烹煮後仍有粉紅色肉汁流出，或中心部分呈紅色，便應再行烹煮，直至熟透。（資料來源：食物安全中心，查閱日期2026年9月）

至於「10分鐘定25分鐘」，差異主要來自四個變數：斬件大小（細件受熱快）、份量（排骨在碟上堆疊愈厚愈慢）、初始溫度（雪藏排骨比新鮮的慢），以及火力與蒸具（明火大火比電蒸爐快）。碟底如有芋頭、南瓜等配料，也會分薄蒸氣熱量，時間要相應延長。

邊啲情況要特別處理？

一次蒸的份量較多，或排骨斬得大件

家常食譜一般以300至400克排骨為例：香港01的豉汁蒸排骨食譜以300克排骨隔水大火蒸10至12分鐘；東張+名廚示範則以300至400克肉排蒸20至25分鐘，並強調排骨要鋪平、不要重疊，否則受熱不均，部分熟部分不熟。（資料來源：香港01 2025年9月、東張+ 2026年4月）

用急凍排骨，解凍未夠徹底

中心仍然冰凍的排骨，蒸氣難以在合理時間內把中心加熱至安全溫度。建議前一晚把排骨放入雪櫃下格（攝氏4度或以下）低溫解凍；急用時才以流動冷水解凍並即時烹煮，不建議把整塊冰封排骨直接放入蒸鑊。

碟底墊有芋頭、南瓜或粉絲等配料

墊底配料本身需要時間煮熟，也會吸收肉汁，蒸煮時間應以配料為準。芋頭、南瓜宜切薄片或預先煮至半熟；粉絲要先浸軟，避免出現「肉已熟、配料未熟」的情況。

用電蒸爐或蒸氣焗爐蒸煮

這類蒸具的火力與明火有別，實際時間要按說明書建議略作調整。無論用哪一種蒸具，出鍋前都應以中心溫度核實排骨是否徹底煮熟。

蒸之前同之後，要留意啲咩？

• 揀部位：想肉質鬆軟，可揀帶少許脂肪的腩排或飛排。東張+名廚建議選「肉排」，肥瘦比例約4比6，口感最佳。
• 醃製：排骨先吸乾水分，以生抽、糖、生粉及少許油拌勻，醃約30分鐘或以上再蒸，肉質會更滑。
• 盛載：蒸排骨會出水，宜用較深的碟盛載，並把排骨平鋪不重疊，受熱才均勻。
• 生熟分開：處理生排骨的刀、砧板與盛器，不要直接接觸熟食；用過後以熱水及洗潔精洗淨，這是食物安全中心「食物安全五要點」中「生熟分開」與「保持清潔」的要求。
• 儲存：熟食如非即食，熱食應保持在攝氏60度以上；置於室溫超過兩小時應放入雪櫃，超過四小時則不宜食用（食物安全中心2024年6月食物安全日新聞稿）。
• 翻熱：隔夜或冷藏的蒸排骨，翻熱時要加蓋蒸至中心滾熱，並只翻熱一次。

常見問題

急凍排骨要解凍先蒸嗎？

最好先解凍。將排骨放在雪櫃下格冷藏解凍最安全，解凍後盡快烹煮；室溫解凍容易令細菌滋生，不建議。徹底解凍的排骨蒸煮時間較易掌握，中心亦能均勻熟透。

點解我蒸出嚟嘅排骨好韌？

最常見的原因是蒸得太久，肉汁流失；其次是排骨本身脂肪不足，或斬件太大令受熱不均。想鬆軟一點，可揀帶少許脂肪的部位，以生粉與油拌勻鎖水，並按件頭控制時間。

蒸排骨出好多水，點算？

排骨出水是正常現象，水分包括肉汁與醃料中的水分。蒸之前先用廚房紙吸乾排骨表面，醃料中的清水不要一次加太多，並用較深的碟盛載；蒸出來的豉汁可用來拌飯，毋須倒掉。

排骨有粉紅色，係咪未熟？

帶骨豬肉骨邊滲出的粉紅色液體，可能是骨髓或肌紅蛋白，不一定代表未熟。判斷基準是中心溫度達到攝氏75度並持續30秒，以及肉質切開沒有黏稠血絲；有懷疑便再蒸數分鐘，以安全為先。

冇溫度計點樣判斷熟咗未？

可切開最厚的一塊排骨觀察：熟透的豬肉應呈白色或淡褐色，沒有粉紅色，肉汁清澈不帶血色，骨與肉之間不黏生肉。未能確認時，多蒸數分鐘最穩妥。

本文蒸煮時間綜合主流食譜的常見做法，實際會因火力、份量與器具而異；豬肉安全要求以食物安全中心公布為準。資料查閱日期：2026年9月3日。