大閘蟹蒸幾耐？揀蟹、死蟹風險一次講清

大閘蟹水滾後隔水大火蒸 15 至 20 分鐘即可，視乎蟹的大小加減時間；無論如何都要徹底煮熟，死蟹和未煮透的大閘蟹一律不宜進食。

每年秋冬都是食大閘蟹的季節，但關於大閘蟹食用安全的提醒亦從未間斷。食物安全中心一再強調，大閘蟹不能生食，鹽、醋、酒、日本芥辣等調味料都不能殺滅蟹身上的細菌和寄生蟲，必須徹底煮熟；蟹的鰓、腸、胃等內臟亦應清除後才食用（來源：食物安全中心「進食大閘蟹安全小貼士」）。

以下先把最常問的問題整理成速覽表，再逐項詳細講解揀蟹、蒸煮與食用安全要點。

速覽表之外，有幾點值得特別留意：大閘蟹的食用風險並不只在「死蟹」，近年監測亦發現個別進口蟹樣本重金屬超標。2026 年 6 月，食物環境衞生署公布一個越南進口蟹樣本鎘含量為百萬分之 5.2，超出法定上限百萬分之 2 約 1.6 倍，已勒令涉事進口商停售下架（來源：食環署新聞稿，2026 年 6 月 25 日）。因此揀來源、揀蟹舖、徹底煮熟，三件事同樣重要。

大閘蟹點揀先新鮮？

揀蟹第一件事是看牠是否生猛。用手輕碰蟹眼附近，反應敏捷、會即時縮眼的蟹較新鮮；把蟹翻轉，能迅速自己翻回來的活力較好。死氣沉沉、觸碰無反應的蟹不要買。

其次看外觀：蟹殼色澤青綠油亮、腹部潔白飽滿的較佳；輕輕按壓蟹肚近蟹臍位置，結實有彈性代表肉質較厚。蟹腳完整、繩索綁紮妥當，可減少運輸過程的損傷。

分辨公乸是另一常見疑問。公蟹肚臍呈尖形，蟹膏（精巢）軟糯甘香；乸蟹肚臍呈圓形，蟹黃（卵巢）結實甘甜。民間說法「九月圓臍十月尖」，即農曆九月前後乸蟹較當造，十月之後公蟹膏更豐腴，實際仍視乎天氣與供應而定。

大閘蟹蒸幾耐先熟？

蒸大閘蟹的黃金原則只有一條：徹底煮熟。一般做法是水滾後將蟹反轉（肚朝天）隔水大火蒸，以防水滾時蟹膏蟹黃流失；三至四両重的大閘蟹約蒸 12 至 15 分鐘，四両以上的約 15 至 20 分鐘，蟹身較細可縮短至約 10 至 12 分鐘。

判斷熟不熟，不要只靠計時：蟹殼完全轉橙紅色、蟹黃蟹膏凝固、蟹肉不黏殼，才算徹底熟透。蒸時可放紫蘇葉或薑片辟腥；綁繩不必拆，蒸完再剪，肉質更緊實。

食安中心提醒，蟹的鰓、腸、胃等內臟應清除後才食用，並注意生熟食物分開處理、進食前徹底洗手，避免交叉污染。

大閘蟹點解唔食得死蟹？

蟹一旦死亡，體內的細菌會迅速繁殖，並產生組胺等物質；組胺耐高溫，即使徹底煮熟亦不能分解，進食後可能引致皮膚潮紅、頭痛、心跳加速等過敏反應，嚴重者需要求醫。這就是「死蟹不能吃」的原因——風險不會隨加熱而消失。

因此購買時要即買即處理：回家後如未能即時蒸煮，可將蟹放入雪櫃冷藏（約攝氏 4 度），並在當日內食用，不宜存放過夜。蒸之前再檢查一次，發現蟹已不動、聞到異味，就應棄掉。

此外，食安中心建議保持均衡飲食，避免過量進食大閘蟹，尤其是蟹膏蟹黃部位的膽固醇及污染物含量較高。聯合國糧農組織及世界衞生組織專家委員會（JECFA）就鎘訂立的每月可容忍攝入量為每公斤體重 25 微克（來源：食物安全中心〈食物中的鎘〉專頁，2025 年 9 月更新），一般成年人偶爾食一兩隻不會超標，但頻密大量進食則不宜。

邊啲人唔適合食大閘蟹？

以下人士應特別小心或避免進食大閘蟹：

孕婦及哺乳媽媽

徹底煮熟的大閘蟹孕婦可以適量食用，但蟹屬寒涼食物且致敏性較高，本身有過敏史、腸胃敏感或血壓偏高的孕婦，建議先諮詢醫生。切勿進食生蟹或未煮透的蟹。

高血脂及心血管疾病患者

蟹膏蟹黃的膽固醇含量高，高血脂、高膽固醇或心血管疾病患者應少吃蟹膏蟹黃，只食蟹肉較為穩妥，並控制整體進食量。

痛風患者

大閘蟹屬高嘌呤食物，蟹黃蟹膏的嘌呤含量尤其高，痛風發作期應完全避免；緩解期亦只宜少量進食，並配合多飲水。

甲殼類過敏人士

對蝦、蟹等甲殼類海產過敏的人士，進食大閘蟹可引發蕁麻疹、呼吸困難等嚴重過敏反應，應完全避免，並留意即食蟹粉產品可能同樣致敏。

常見問題

大閘蟹點解要綁住先蒸？

綁繩是為了固定蟹腳，避免蒸煮時蟹掙扎導致斷腳漏膏；繩紮得愈緊，蒸出來的蟹肉愈結實。蒸好後趁熱剪開繩索即可。

大閘蟹買返嚟點保存？可以放幾耐？

即日食用的可放雪櫃冷藏層，用濕毛巾蓋住保濕，當日內蒸煮；如要放過夜，建議先蒸熟再冷藏，翌日徹底翻熱後食用。未煮的活蟹不建議存放超過一天。

大閘蟹同啤酒一齊食得嗎？

可以，但啤酒會增加嘌呤攝入，痛風或高尿酸人士不宜；一般人亦宜適量，並多飲水幫助代謝。

食大閘蟹可以配薑茶解寒嗎？

可以。薑性溫，民間習慣以薑茶或紫蘇葉茶配食大閘蟹，紓緩蟹的寒涼之性；若食後腸胃不適，應停止進食並休息，症狀持續應求醫。

大閘蟹蟹膏點先知靚唔靚？

蒸熟後揭開蟹蓋，蟹黃飽滿、色澤金黃結實的為上品；蟹膏軟滑呈乳白或淡黃色。注意蟹腮（蟹肺）呈灰白色絲狀，屬不可食用的內臟，應去除。

資料來源與免責

本文資料來源：食物安全中心〈進食大閘蟹安全小貼士〉及〈淡水大閘蟹與食物安全〉專頁（https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/whatsnew/whatsnew_sfst/whatsnew_sfst_big_crab.html）；食物環境衞生署新聞稿（2026 年 6 月 25 日，https://www.fehd.gov.hk/tc_chi/news/details/20260625_12470.html）；食物安全中心〈食物中的鎘〉專頁（2025 年 9 月更新）。資料查閱日期為 2026 年 8 月 27 日，以機構最新公布為準。

本文僅供一般資訊參考，不構成醫療或飲食建議。如有食物過敏或健康疑慮，請諮詢醫生或註冊營養師。