扇貝蒸幾耐？水滾後大火5至7分鐘，視乎大小

扇貝一般要水滾後用大火隔水蒸5至7分鐘，細扇貝約3至5分鐘就夠；蒸得太耐肉質會變韌，失去鮮味。

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簡單嚟講，蒸扇貝嘅口訣係「滾水下鑊、大火快蒸、睇火收掣」：一定要等水大滾先放扇貝，全程用大火，計好時間就熄火，咁樣蒸出嚟嘅扇貝先會嫩滑多汁。

點解要水滾先落鑊、大火快蒸？

扇貝肉以蛋白質為主，好易熟。蛋白質喺攝氏60度左右開始凝固，遇上攝氏100度嘅蒸氣，表面會好快凝固，形成一層天然「保護膜」鎖住入面嘅肉汁；蒸3至5分鐘，中心啱啱熟透，口感最嫩。

相反，如果凍水落鑊，扇貝會跟住水溫慢慢升溫，蛋白質未及凝固，肉汁已經不斷流失，蒸出嚟又老又韌，仲可能黐殼。所以無論係蒜蓉蒸、豉汁蒸定清蒸，都應該等水大滾先落。屋企爐頭火力未必夠大，可以預熱耐啲，等蒸氣穩定晒先落扇貝。

同烚比較，蒸可以避免扇貝直接浸喺水度，鮮味同甜味保留得更好，所以香港家庭整蒜蓉粉絲蒸扇貝，多數用大火隔水蒸。同蜆、青口比較，扇貝肉厚但本身易熟：蜆要蒸到開口先食得，扇貝就要靠時間控制，過火一兩分鐘已經會韌。

邊啲情況要調整時間？

• 細扇貝（例如BB扇貝、細隻日本帆立貝）：水滾後約3至5分鐘就夠。
• 特大扇貝／珍寶帶子：可以蒸耐少少，約7至8分鐘。
• 急凍扇貝：一定要先徹底解凍再蒸。最好前一晚由冰格攞去雪櫃冷藏格慢慢解凍，急用先用流水沖至半解凍，時間同新鮮扇貝相若，或略為縮短。
• 淨肉蒸（冇殼）：受熱快，約3至4分鐘已經熟。
• 用蒸焗爐／蒸爐：密封性好，時間同明火相若，熄火後可以焗1分鐘先開蓋。
• 一碟蒸多隻：時間唔使特別加長，但要將扇貝鋪平、唔好疊住，先會受熱均勻。

總括嚟講，蒸扇貝最忌兩樣嘢：凍水落鑊同蒸過龍。記住「水滾先落、大火快蒸、熄火焗一分鐘」，再按扇貝大細微調時間，第一次整就成功。如果爐具火力唔穩定，可以喺6分鐘左右打開蓋睇一睇，見貝柱變白就可以熄火。

蒸扇貝要留意咩？

• 揀靚扇貝：新鮮扇貝殼通常緊閉，輕敲會合返埋；肉色有光澤、冇異味。如果扇貝肉鬆軟、有強烈腥臭味，就唔好買。
• 處理乾淨：用刷仔刷淨殼面同殼邊泥沙，開殼後去掉黑色內臟同沙囊，只留貝柱同裙邊，沖乾淨先蒸。
• 粉絲先浸軟：溫水或冷水浸10至20分鐘，瀝乾先鋪上扇貝，先至夠腍又索汁。時間趕可以剪短再浸。
• 醬汁配搭：蒜蓉蒸最經典，金銀蒜（生蒜加炸蒜）更香；蒸好淋上蒸魚豉油，再灒一湯匙滾油，風味更佳。
• 蒸好焗一焗：熄火後蓋住焗約1分鐘再開蓋，確保熟透又唔會過火。
• 唔好翻蒸：翻蒸會令扇貝變韌，一次過計好份量。
• 徹底煮熟：貝類海鮮有機會帶有細菌或病毒，孕婦、長者同抵抗力弱嘅人最好食全熟扇貝。

常見問題

扇貝要蒸幾耐先熟？

水滾後用大火隔水蒸5至7分鐘。細扇貝可以縮短到3至5分鐘，特大扇貝可加至7至8分鐘。睇扇貝由半透明轉為不透明、貝柱變白、肉同殼分離，就代表熟咗。

蒸扇貝用凍水定滾水？

一定要用滾水。等水大滾先落扇貝，大火快蒸先鎖到肉汁；凍水落會令扇貝慢慢受熱，肉質變老。

扇貝蒸完點解好韌？

多數係蒸得太耐，或者凍水落鑊。扇貝好易熟，多蒸一兩分鐘已經會韌，所以計好時間、睇火好緊要。

急凍扇貝要唔要先解凍？

要。最好喺雪櫃冷藏格慢慢解凍，或者用流水沖至半解凍，徹底解凍後再蒸，時間同新鮮扇貝相若。未解凍就落鑊，外熟內凍，口感差之餘亦未必熟透。

扇貝可以生食嗎？

刺身級扇貝可以生食，但一般街市買嘅扇貝衞生情況未必有保證，建議徹底煮熟先食，特別係長者、孕婦同小朋友。

蒸扇貝要唔要落酒？

落少少米酒或者紹興酒可以去腥增香，但唔係必須。想清淡啲可以唔落，靠蒜蓉同蒸魚豉油已經夠味。

資料來源及免責聲明

本文烹調時間參考香港01〈蒜蓉粉絲蒸扇貝食譜〉（2026年1月29日）、李錦記官方食譜〈金銀蒜蒸扇貝〉及方太官方食譜網站（查閱日期：2026年9月2日）。實際時間會因扇貝大小、爐具火力而有所不同，請以食物熟透為準；處理貝類海鮮請注意衞生，徹底煮熟後食用。