冬菇浸幾耐先夠？連浸發方法同保存貼士一次講清

乾冬菇以冷水浸泡約3至4小時，溫水約30分鐘即可泡發；室溫浸泡不宜超過2小時，時間更長就要放進雪櫃冷藏。

冬菇（香菇）經乾燥後組織收縮，需要重新吸水才回復軟身，浸泡時間因此視乎水溫、菇身厚薄而異。以下先以速覽表整理常見浸法，再逐一解釋背後原因與注意事項。

浸冬菇時間速覽

上表為一般參考。厚身花菇需要較長時間，薄身菇則較快；實際以菇身完全變軟、中心沒有硬心為準。

點解冬菇要浸咁耐？

乾燥過程令冬菇水分流失、組織收縮，浸泡就是讓水分慢慢重新滲入纖維，所以浸泡時間與水溫成正比：水溫愈高，吸水愈快。但水溫過高（例如滾水）反而會令表面蛋白質快速凝固，菇身變韌，鮮味物質亦容易流失，所以一般建議用冷水或微溫水。

另一個原因是食物安全。食物安全中心（Centre for Food Safety）於2023年3月發布《浸泡菇類與食物安全》，指出菇類在室溫下長時間浸泡會讓細菌在危險溫度帶繁殖，建議室溫浸泡不宜超過2小時；需要更長時間（例如浸過夜）時，應把菇類連同容器放進雪櫃（4°C或以下）冷藏浸泡。

邊啲情況唔適用？

急用的情況

如果趕住用，可以改用微溫水（約40°C）浸泡，約30分鐘即可泡發；坊間亦有人會在浸泡水中加少許糖，幫助水分滲入。此類方法只為縮短時間，完成後仍要徹底煮熟才可進食。

天氣炎熱或沒有雪櫃的情況

室溫愈高，細菌繁殖愈快，所以夏天或廚房溫度高時，浸泡時間要控制得更嚴格，最好全程不超過2小時。若家中雪櫃空間不足，就不要選擇浸過夜，改為現浸現煮。

已經泡發的冬菇

泡發完成的冬菇應盡快烹煮，避免在室溫放置過久。若未能即日煮完，可瀝乾水分後放入雪櫃保存，並在1至2日內用完；發現表面黏糊、有異味或軟爛，就要立即丟棄。

其他乾燥菇類

雪耳、木耳、茶樹菇等乾燥菇類同樣適用「室溫浸泡不超過2小時」的安全原則，但浸泡時間各有不同：木耳一般較快，約半小時至1小時；雪耳則需時較長。浸發前同樣要先以流動清水沖洗。

浸冬菇要留意咩？

綜合食物安全中心建議與日常經驗，有幾點值得記住：

• 先洗後浸：浸泡前先用流動的淨水將乾冬菇沖洗乾淨，去除表面灰塵與雜質（食物安全中心，2023）。
• 控制時間：室溫浸泡不超過2小時，浸過夜必須放入雪櫃（食物安全中心，2023）。
• 異常即棄：浸泡後菇身黏糊、有異味或摸起來軟爛，代表可能已變壞，應立即丟棄（食物安全中心，2023）。
• 徹底煮熟：已浸發的冬菇要徹底煮熟才進食，避免食安風險（食物安全中心，2023）。
• 保存乾菇：未用的乾冬菇應密封存放在陰涼乾燥處，或放入雪櫃保存，避免受潮發霉。

浸泡用水建議用乾淨的食用水；浸完冬菇的水雖帶有菇香，但可能含有雜質，不建議直接飲用，用作煮湯前亦要確保冬菇已徹底洗淨。

常見問題

冬菇浸完有陣酸味，係咪壞咗？

正常冬菇應帶有淡淡菇香，如果出現酸味或異味，多數代表已在室溫放置過久、細菌滋生，應該丟棄，不要繼續食用。把室溫浸泡時間控制在2小時內，就能減少這種情況。

冬菇可以浸完再翻浸嗎？

不建議。已泡發的冬菇再次浸泡會令鮮味與口感進一步流失，亦增加細菌繁殖機會。一次過按所需分量浸泡，比反覆翻浸更穩妥。

乾冬菇點樣保存先唔會發霉？

乾冬菇最怕潮濕。未開封的可按包裝指示存放；開封後應放入密封容器或保鮮袋，置於陰涼乾燥處，天氣潮濕時放入雪櫃保存更佳。若發現表面有霉點或異味，就不要再食用。

浸冬菇用凍水定溫水好？

一般建議用冷水或微溫水。凍水浸發時間較長但最能保留香味與口感；微溫水較快，適合趕時間。滾水或高溫水會令菇身變韌、香味流失，不建議使用。

冬菇蒂要唔要留？

冬菇蒂質地較韌，但香味濃郁，可以用來熬湯或煮齋。若不打算用，浸發後剪掉即可；留意蒂位較易藏沙，要清洗乾淨。

資料來源與免責

本文主要參考食物安全中心《浸泡菇類與食物安全》（2023年3月發布，網址：https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_200_04.html），資料查閱日期為2026年8月28日。浸泡時間與保存方法會因菇種、厚薄及環境而異，請以機構公布及實際情況為準。本文僅供一般資訊參考。