浸冬菇浸幾耐？乾冬菇快速浸發貼士一次講清

睇方法：凍水浸3至4小時或過夜，30至40度暖水加糖大約30分鐘就發透，密封盒搖晃法最快約15分鐘；千祈唔好用滾水浸。

點解浸冬菇要用暖水而唔係滾水？

乾冬菇要浸發先會軟身出味，原理係靠水慢慢滲入菇身，令細胞重新吸水膨脹。如果用滾水或者太熱嘅水，冬菇表面細胞會急速收縮，出現「外軟內硬」嘅情況，香味同營養都會大量流失，所以坊間成日話「浸冬菇千祈唔好用滾水」。

凍水浸發最穩陣，一般要3至4小時，甚至浸過夜，菇身慢慢吸水，口感最腍滑。但香港天氣潮濕，室溫浸超過兩個鐘就要留意衛生，最好放入雪櫃慢慢浸。想快啲嘅話，可以用30至40度嘅暖水，即係摸落微暖、唔燙手嘅溫度，呢個溫度最啱冬菇吸水，又唔會破壞香味。

快速浸發冬菇嘅步驟係點？

先將乾冬菇略為沖洗，抹走表面灰塵；放入碗中，加1至2茶匙糖，糖可以加速吸水，同時鎖住鮮味；倒入30至40度暖水，水量要徹底蓋過冬菇，菇蓋向下；最後用錫紙或者碟仔蓋住碗口，靜待大約30分鐘，冬菇就會完全發透。

如果真係好趕時間，仲有「密封盒搖晃法」：將冬菇放入密實盒，加暖水蓋過菇面，冚實蓋之後用力搖晃幾分鐘，最快大約15分鐘就發軟。呢個方法慳時間，但菇身會比慢慢浸嘅實啲，口感冇咁腍滑，比較適合用嚟炆煮，而唔係燉湯。

浸好之後，用指腹輕輕捽菇蓋同菇蒂，去除可能殘留嘅沙泥；再剪走硬蒂，就可以切片或者原隻落鑊。想更入味，用冬菇水一齊炆，香味會更出。

唔同浸法嘅時間同特點

浸發時間都要睇冬菇大細：細隻嘅冬菇30分鐘已經夠，厚身大花菇可能要浸耐啲。判斷標準好簡單——用手揸一揸，菇身軟腍、冇硬心，就代表已經發透，可以開始煮。

浸菇水同衛生要留意啲咩？

如果淨係用暖水加糖浸發，冬菇水充滿精華，可以留低做炆煮嘅調味湯底，例如炆豬肉、蒸雞都可以用；但如果浸發時加咗生粉去雜質，或者用清潔劑洗過，菇水就要倒掉，唔好再用。

冬菇屬於食用菌，浸發之後一定要徹底煮熟先食得，無論炆、燉、蒸，都要確保中心熟透，避免食生菇引起腸胃不適。浸好嘅冬菇如果當日唔煮，可以瀝乾水放入雪櫃，兩三日內食完。

乾冬菇本身就要存放喺陰涼乾燥嘅地方，最好用密實罐或者保鮮袋封好，避免受潮發霉。發霉、有異味或者摸落黐立立嘅冬菇，千祈唔好再食。

常見問題

冬菇同花菇有咩分別？

兩者其實都係香菇，花菇係冬菇喺天氣凍、生長慢時形成嘅靚菇，菇面有明顯裂紋，肉厚、香味濃，價錢通常貴啲；冬菇菇面光滑，價錢較親民。浸發方法一樣，但花菇因為肉厚，浸發時間可以稍為長啲，約2至4小時。

浸過夜嘅冬菇會唔會變壞？

凍水浸發過夜本身冇問題，但一定要放入雪櫃冷藏浸，尤其係香港夏天潮濕炎熱，室溫浸超過兩個鐘就有滋生細菌嘅風險。浸好之後聞吓有冇酸味，有異味就要成碗丟掉，唔好慳。

急用冬菇仲有冇更快嘅方法？

除咗暖水加糖同密封盒搖晃法，有人會用微波爐加熱浸發，但火候好難控制，好易整到冬菇過熟變韌，唔建議新手試。最穩陣都係預早半個鐘用暖水加糖浸，或者索性前一晚放雪櫃凍水浸定。

浸菇水點處理最慳？

如果浸發過程乾淨，冬菇水可以留低代替清水或者上湯炆煮，鮮味更濃；想保存耐啲，可以將冬菇水倒入冰格雪成冰粒，煮餸時隨時攞一粒落鑊，好方便。要留意，用生粉洗過嘅菇水唔可以留。

點樣揀靚冬菇？

揀冬菇主要睇三樣嘢：菇身厚實、菇紋清晰完整、聞落有濃郁菇香；色澤方面，靚冬菇菇面呈深褐色、菇底淺黃。如果買散裝，要留意有冇碎開、蟲蛀或者受潮變軟嘅迹象，買返嚟最好盡快放入密實罐保存。